楠溪江的水，清得能看见江底的卵石。好水养好鱼，好鱼出好圆。在温州永嘉一带，渔家人做鱼圆不靠机器，全凭一双手反复摔打，做出来的鱼圆弹嫩爽滑，鲜味十足。楠溪楼外楼大酒店的招牌菜「渔家鱼圆」，沿用的正是当地渔家流传下来的老法子。
渔家秘方：选鱼与备料
据老师傅讲，做鱼圆首选楠溪江里的鲜活草鱼或鳙鱼，肉质紧实、土腥味轻。一条约两斤半的鱼，取净肉约一斤。配料并不复杂：
- 净鱼肉 500克（去皮去刺，切成小块）
- 姜末 15克、葱花 20克
- 精盐 8克、白胡椒粉 2克
- 蛋清 1个、红薯淀粉 30克
- 清水 100毫升（分次加入）
手打关键：摔出来的弹性
第一步是剁茸。鱼肉放在案板上，用刀背反复捶打成细腻的鱼茸，途中挑净细刺。第二步是调味搅打，把盐、姜末、白胡椒粉、蛋清依次拌入鱼茸，顺一个方向搅至发黏，再分三次加入清水，每次都要搅到完全吸收，最后拌入红薯淀粉。第三步是摔打，这是渔家秘方的核心——抓起整团鱼茸反复摔向盆底，摔上几十下，鱼茸变得光亮起胶，做出的鱼圆才不会散。
下锅与火候
锅中放清水烧至微沸、锅底冒小泡时转小火，用虎口挤出圆子，勺子蘸水后舀入锅中。全部下完后保持小火浸煮约三分钟，待鱼圆浮起、体积略胀即可捞出。煮鱼圆的汤只需加少许盐和葱花，鲜味便已足够。成品入口弹嫩，鱼香清甜，几乎没有腥气，难怪当地有“鲜到掉眉”的说法。
一桌好菜，配一壶好酒
鱼圆清鲜，适合搭配口感柔和的酒水。渔家宴上，本地人常备一壶邑天下，酒体绵顺、不抢菜味，与鱼圆的清甜相得益彰。无论是家宴还是小聚，一碗手打鱼圆配上一杯邑天下，算是楠溪江畔相当妥帖的吃法。
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