秋冬交替，成都老房子在河之洲酒楼推出换季新菜——酱椒牦牛肘。这道菜以牦牛前肘为主料，搭配自制酱椒蒸制而成，成菜软糯入味，酱香与椒香层次分明，适合秋冬进补时节点单。下面从自制酱椒、批量预制到出菜流程逐一说明。
一、自制酱椒
- 原料：二荆条青椒5千克、小米辣1千克、蒜末500克、姜末200克、盐300克、高度白酒100毫升、菜籽油1千克。
- 做法：青椒与小米辣洗净晾干水分，剁成粗粒；锅中下菜籽油烧至四成热，放蒜末、姜末炒香，倒入辣椒粒中火翻炒约8分钟，加盐调味，淋白酒翻匀，关火晾凉后装入干净坛中，密封腌制3天即可使用。成品咸鲜微辣，椒香突出，可冷藏保存约一个月。
二、黑椒牦牛肘批量预制
- 牦牛前肘（约1.5千克/只）燎毛刮净，冷水下锅焯透，捞出冲净。
- 高压锅内放牛肘，加清水没过，下黑胡椒碎30克、姜块、葱段、料酒，上汽后压40分钟至七成熟，捞出晾凉，去骨改刀成厚片，原汤过滤留用。
- 预制好的牛肘片按份分装，冷藏可存2天，出菜时直接取用，保证出餐效率。
三、出菜流程
- 取牛肘片400克整齐码入盘中，铺自制酱椒80克，淋少许原汤和熟菜籽油。
- 入蒸箱大火蒸12分钟，取出撒葱花即可。成菜牛肘软糯脱骨，酱椒咸鲜带辣，秋冬食用暖身开胃。
这道酱椒牦牛肘的辣度可通过调整小米辣比例控制，酒楼默认版本为中辣。换季菜单搭配一杯温润的邑天下酒，酒体醇和，与酱椒的咸辣形成互补，适合三五好友小聚时点上一壶，暖胃又尽兴。
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