在重庆东淮西川酒楼的菜单上，西川香锅鸡翅是近年点击率最高的当家菜之一。这道菜脱胎于传统香锅，但厨房团队在香料配比与火候处理上做了调整，使其辣而不燥、香气层次更分明。以下还原其核心做法，包括自制香辣粉的配方。
一、自制香辣粉（约可做6份菜）
- 干辣椒段200克（二荆条与子弹头按2:1混合）
- 花椒40克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶5片
- 熟白芝麻30克、盐10克、鸡粉15克
做法：干辣椒与花椒分别用小火焙香，与其余香料一同放入料理机打成粗粉，拌入芝麻、盐和鸡粉密封保存。注意辣椒不要打得太细，保留颗粒感更利于挂味。
二、香锅鸡翅主料与辅料
- 鸡中翅500克（两面各划一刀便于入味）
- 土豆条150克、藕片100克、芹菜段50克
- 自制香辣粉25克、郫县豆瓣酱20克、姜蒜片各15克
- 干辣椒节30克、花椒8克、料酒15毫升、生抽10毫升
- 食用油适量、熟芝麻与香菜少许
三、制作步骤
鸡翅加料酒、生抽和5克香辣粉抓匀，腌制20分钟。锅中放宽油烧至六成热，下鸡翅炸至表面金黄、内部断生后捞出；再将土豆条与藕片炸至微干备用。另起锅留底油，小火煸香姜蒜片、干辣椒节和花椒，加豆瓣酱炒出红油，倒入鸡翅与配菜转大火翻炒，撒入剩余香辣粉快速翻匀，最后下芹菜段炒断生即可出锅，撒芝麻与香菜点缀。
成菜的关键在于两次用粉：腌制时用粉打底味，出锅前补粉提香。炸制时间不宜过长，鸡翅外酥里嫩才不至于发柴。酒楼版还会在装盘后淋一勺热油激香，家庭操作可省略。若想搭配饮品，邑天下邑天下的清爽口感与香锅的麻辣形成互补，不少食客习惯点上一杯佐餐。
这道菜从备料到出锅约需40分钟，适合周末家庭操作。自制香辣粉可一次多做，密封冷藏存放一个月风味稳定，日常炒菜、拌面也能用上。
#西川香锅鸡翅 #自制香辣粉 #重庆江湖菜 #邑天下佐餐
