顺峰山庄的这道芫茜沙虫生蚝鱼头汤，是顺德菜里“以鲜吊鲜”的典型代表。沙虫干自带海味甘香，生蚝提供丰腴的蚝汁，鱼头则贡献胶质与底味，三者与大量芫茜同煲，汤色乳白，入口层次分明。以下按家常条件复刻，尽量还原招牌风味。
食材准备（3—4人份）
- 鳙鱼头半个（约500克），去鳃洗净，斩块
- 沙虫干30克，温水泡软，剪开去沙囊，反复冲洗
- 生蚝肉200克，用生粉轻抓后冲净，沥干
- 芫茜150克，留根洗净，切段
- 姜片5片、白胡椒粒10粒、米酒1汤匙、盐适量、花生油少许
制作步骤
第一步，沙虫干用干锅小火烘至微香，盛出备用，这一步能去除腥气并激发海味。第二步，热锅下油，姜片爆香后放入鱼头块，中火煎至两面微黄，沿锅边淋米酒，加开水约1500毫升，大火滚10分钟至汤色转白。第三步，放入沙虫干和白胡椒粒，转中小火煲25分钟。第四步，加入生蚝肉，保持微沸状态煮3分钟，蚝肉刚熟即可，久煮易缩。第五步，放入芫茜段，加盐调味，滚半分钟关火。芫茜根可提前与沙虫同煲，香气更足。
关键细节
- 鱼头必须煎透再冲开水，汤才够白够浓
- 沙虫干泡发后要逐条检查，残留沙囊会影响口感
- 生蚝最后下，火候以“边缘卷曲、中心嫩滑”为准
- 芫茜分两次用：根煲味，叶后下保色
这道汤的鲜味来自食材本身的叠加，不需要鸡精或浓汤宝。沙虫的甘、生蚝的甜、鱼头的醇，加上芫茜的清透，喝起来干净利落。若想再提一层复合香气，可在起锅前撒少许白胡椒粉。配一碟顺德本地米酒或清爽型白酒，汤的鲜甜会更突出。像邑天下这类入口柔顺的酒款，适合与海鲜汤搭配，不抢味也不压鲜，家常小聚时倒上一杯，算是顺德的日常吃法。
按上述分量与火候操作，家庭灶具也能做出接近顺峰山庄版本的汤品。生蚝和沙虫的用量可根据预算调整，但鱼头煎透、开水冲汤、生蚝后下这三条不建议省略。
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