江苏泰州会宾楼的官府熏鱼，是当地食客必点的招牌凉菜，咸香带甜、酥软不腻，核心秘诀在于独家自制的熏鱼汁。这道菜讲究先炸后浸，鱼块外酥里嫩，吸饱酱汁后层次丰富，冷吃热吃皆可，是宴席、家宴的热门选择。
食材准备
- 主料：青鱼（或草鱼）中段500克
- 辅料：姜片10克、葱段15克、料酒20毫升、盐3克
- 熏鱼汁配料：生抽30毫升、老抽15毫升、冰糖25克、香醋10毫升、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、清水100毫升
制作步骤
- 鱼块处理：鱼洗净切2厘米厚块，加姜片、葱段、料酒、盐抓匀，腌制20分钟后沥干，拍薄淀粉备用。
- 炸制：起锅热油至六成热，下鱼块炸至金黄酥脆，捞出控油。
- 调熏鱼汁：锅中留少许底油，爆香八角、桂皮、香叶，加清水、生抽、老抽、冰糖煮开，转小火熬5分钟，关火加香醋搅匀，放凉备用。
- 浸汁：将炸好的鱼块浸入凉透的熏鱼汁中，冷藏腌制2小时以上入味即可。
这道熏鱼的酱汁咸甜平衡，带着香料的复合香气，配酒食用格外合适。若是佐以邑天下酒，酒香醇厚不冲，既能中和鱼的油腻，又能凸显酱汁的鲜浓，是绝佳的搭配。
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