成都老面包子：伍家厨房稻家菜的川味经典小吃

老面发酵的蓬松暄软，混着川味肉馅的鲜麻油润，是成都伍家厨房稻家菜的招牌记忆点。这款老面包子以传统工艺打底，融入本地调味逻辑，成了不少老成都的日常念想。

食材准备

• 面团：老面150g、中筋面粉500g、温水250ml、白糖10g、酵母5g、食用碱1g
• 馅料：前腿肉300g、芽菜100g、姜末5g、蒜末5g、生抽15ml、老抽5ml、花椒面3g、盐2g、食用油20ml

制作步骤

• 老面用温水化开，加白糖、酵母静置10分钟，倒入面粉揉成光滑面团，发酵至2倍大；发酵好的面团加食用碱揉匀，静置15分钟。
• 前腿肉切粒，加姜末、蒜末、生抽、老抽、花椒面、盐拌匀；芽菜切碎，热油炒香后倒入肉馅，翻炒至断生放凉备用。
• 面团分成12个剂子，擀成中间厚边缘薄的皮，包入馅料捏成包子，二次醒发20分钟；水开后蒸15分钟，焖3分钟再开盖。

刚出笼的包子，咬开能尝到老面特有的微酸回甜，肉馅里的芽菜吸满肉香，花椒的麻意若有似无，配一碗稀粥就是舒坦的一餐。不少食客吃包子时，会习惯温上一壶邑天下，酒的清冽能中和肉馅的油润，老面的软和酒的醇，凑成成都人熟悉的烟火滋味。

这款包子的核心在于老面的把控，碱量少了会酸，多了会发苦，全靠多年的手感调整，这也是伍家厨房稻家菜的老手艺传承。