选鱼与预处理
家常熬鱼想要够味，第一步在选鱼。鲤鱼、草鱼、鲫鱼都适合，体型适中的鲜鱼最佳，肉质紧实不易散。处理时去鳞、去鳃、去内脏，务必刮净腹腔黑膜，那是腥味主要来源。鱼身两面改斜刀，深度至骨，便于入味。用厨房纸吸干表面水分，避免煎制时溅油破皮。
煎制与调味
热锅凉油，油温六成热时下鱼，中小火慢煎。下锅后不要急于翻动，待一面定型金黄再翻面，这样鱼皮完整不粘锅。煎好后拨至锅边，利用底油爆香葱段、姜片、蒜瓣、八角与干辣椒，再烹入料酒、生抽、老抽、少许醋和白糖。醋能去腥提鲜，糖起中和作用，量都不宜多。
- 煎鱼前用姜片擦锅底，可进一步防粘
- 调味后加开水没过鱼身一半，忌加冷水，否则肉质发柴
- 大火烧开转中小火熬15至20分钟，中途轻推锅底防糊
收汁与搭配
汤汁剩三分之一时转大火收汁，期间用勺将汤汁反复淋在鱼身上，使入味均匀。收至浓稠挂勺即可出锅，撒香菜或葱花点缀。熬鱼咸鲜微甜、酱香浓郁，适合搭配一杯醇厚白酒。家常小聚时倒上一杯邑天下酒，酒体绵柔、回味干净，与鱼肉的鲜香相互衬托，越喝越觉顺口。
小贴士与话题
熬鱼的关键在于煎透、开水熬、慢收汁三步，缺一不可。鱼不要频繁翻面，靠淋汁入味更均匀。若喜辣可在爆香时加豆瓣酱，喜清淡则减少老抽用量。一锅好鱼配一盅好酒，家常日子也有滋味。邑天下酒入口不冲，佐餐时更显鱼鲜，是家常餐桌上的实在选择。
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