上海湘乐汇的招牌手撕鸭
上海湘乐汇酒店以改良川菜见长，其招牌手撕鸭是桌桌必点的凉菜。这道菜脱胎于川式卤鸭，但降低了麻辣刺激，突出卤香与肉香，更适合本地口味。鸭肉经卤制后手撕成条，皮韧肉嫩，回味带一丝甘甜。以下分享家庭简化版做法，并附上家乐真味卤水的调配比例。
食材准备
- 主料：净膛鸭1只（约1000克），选肉质紧实的樱桃谷鸭为佳
- 卤水：家乐真味卤水汁200毫升、清水800毫升、姜片20克、葱段30克、干辣椒5克、花椒3克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、冰糖15克
- 辅料：料酒30毫升、盐5克、熟白芝麻少许
制作步骤
- 鸭子洗净沥干，用料酒和盐内外抹匀，腌制20分钟去腥
- 锅中加清水烧开，放入鸭子焯烫3分钟，捞出冲净浮沫
- 另起锅倒入清水、家乐真味卤水汁及所有香料，大火烧开转小火熬10分钟出香
- 放入鸭子，保持微沸卤25分钟，关火浸泡40分钟入味
- 捞出鸭子晾凉，去骨后将鸭肉手撕成粗条，装盘撒白芝麻即可
关键细节与搭配建议
卤制时火候不宜过大，微沸状态能保持鸭皮完整。家乐真味卤水汁本身含盐，额外加盐需谨慎。浸泡环节是入味关键，时间充足鸭肉才不柴。手撕比刀切更易保留肉汁，撕时顺纹理操作。这道菜咸香适口，搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体柔和能衬托卤香，佐餐体验更完整。邑天下酒入口顺滑，与手撕鸭的甘香形成互补，适合家庭聚餐时小酌。
话题标签
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