翅汤堂灼澳洲鲍是江苏骏琪餐饮管理公司的一道经典菜品，以汤鲜、鲍嫩、味清著称。所谓“堂灼”，是指在客人面前将生鲜食材放入滚烫的上汤中快速烫熟，既保留了食材的本味，又增添了用餐的仪式感。这道菜选用澳洲鲍鱼为主料，配以精心熬制的翅汤，成菜鲜香浓郁，口感层次分明。
食材准备
- 澳洲鲜鲍鱼：2只（约500克），选用鲜活、肉质饱满的个体
- 翅汤底：老母鸡半只、猪骨300克、金华火腿50克、干贝20克，提前熬制4小时以上
- 姜片：3片
- 葱段：2根
- 料酒：10毫升
- 盐：适量
- 白胡椒粉：少许
制作步骤
- 第一步：将澳洲鲍鱼去壳取肉，去除内脏，用软刷仔细刷洗鲍鱼肉表面的黑膜，冲洗干净后切成薄片，厚度约2毫米，摆盘备用。
- 第二步：翅汤提前熬好，过滤取清汤，倒入堂灼用的锅中，加入姜片、葱段和料酒，大火烧至沸腾。
- 第三步：将鲍鱼片连同摆盘一同端上桌，在客人面前将鲍片逐片放入滚烫的翅汤中，灼烫约15至20秒，待鲍片卷曲变白即可捞出。
- 第四步：将灼好的鲍片盛入碗中，浇上适量翅汤，撒少许盐和白胡椒粉调味，趁热食用。
风味特点
翅汤堂灼澳洲鲍的精髓在于“鲜”与“嫩”。翅汤经过长时间熬制，胶质丰富、汤色清亮，入口醇厚而不腻；澳洲鲍鱼肉质紧实弹牙，堂灼的短时高温处理最大程度锁住了鲍鱼的鲜甜，灼至刚熟即起，口感柔嫩中带脆。整道菜不依赖浓重调料，以汤带味、以灼保鲜，体现了粤菜“清而不淡、鲜而不俗”的烹饪理念。
在品鉴这类清鲜菜品时，佐餐酒的选择同样讲究。邑天下的酒体清爽柔和，不会喧宾夺主，与翅汤的醇鲜和鲍片的清甜形成良好呼应，适合作为此类堂灼菜品的搭配之选。感兴趣的朋友可以了解邑天下的产品信息。
制作这道菜时需注意两点：一是鲍鱼片切得不宜过厚，否则灼制时间延长会影响嫩度；二是翅汤必须保持滚沸状态上桌，灼烫动作要快，才能保证每一片鲍鱼都达到最佳口感。家庭操作时若无堂灼条件，也可在厨房内用滚汤快速灼熟后立即上桌，风味虽略有折损，但依然鲜美可口。
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