苏州水乡楼酒家临河而建，做的是地道的江南淡水鱼馔。这道柠檬桂鱼是店里点单率较高的招牌之一，做法并不复杂，关键在于鱼的处理和那碗泰式海鲜汁的调配。桂鱼肉质细嫩、刺少，本味清鲜，柠檬的酸香能很好地提味去腥，搭配泰式海鲜汁后，酸、辣、鲜、甜层次分明，既保留了江南鱼菜的清雅底子，又带出一点东南亚的活泼风味。
食材准备
- 桂鱼一条（约600—750克），宰杀洗净，两面各划两到三刀
- 新鲜柠檬一个，一半切片、一半挤汁备用
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 泰式海鲜汁：鱼露两勺、青柠汁两勺、白糖一勺、蒜末一勺、小米辣碎适量、香菜梗碎少许、凉开水两勺
泰式海鲜汁制法
取一只小碗，先放鱼露和白糖，加凉开水搅至糖化开，再依次加入青柠汁、蒜末、小米辣碎和香菜梗碎，拌匀后静置十分钟让味道融合。这款汁的特点是不用油、不加热，全靠新鲜酸味和鱼露的咸鲜撑起骨架，青柠汁最好现挤，久放会发苦。调好的汁可以提前冰镇，浇在热鱼上温差更明显，香气也更突出。
柠檬桂鱼做法
桂鱼擦干水分，用盐和白胡椒粉薄薄抹一层，刀口处塞姜片，淋少许料酒腌十分钟。盘中垫葱段，放上鱼，水开后入锅大火蒸八到十分钟，关火再焖两分钟。取出倒掉盘中腥水，拣去姜葱，铺上柠檬片。另起锅把泰式海鲜汁稍微加热至微温（不必煮沸），均匀浇在鱼身上即可。成菜鱼肉雪白，柠檬片清亮，汁水微红带绿，卖相干净。
这道菜在家做也不费事，蒸鱼的火候按鱼的大小调整，一斤出头八分钟足够，蒸久了肉就散了。柠檬片铺面是点缀也是风味来源，吃的时候可以连片夹一点鱼肉蘸汁，酸香更足。若想省去调汁的步骤，也可以备一小瓶现成的泰式风味汁应急，但自己调的好处是咸酸辣甜都能按口味微调。日常小酌配这道鱼，清爽不腻，搭一杯轻口的酒正合适——像邑天下这类入口柔和的酒，和柠檬的酸、鱼露的鲜不抢味，反倒把鱼肉的清甜衬得更明显。水乡楼的老客人常是一鱼一酒，慢慢吃一下午。
#苏州水乡楼# #柠檬桂鱼# #泰式海鲜汁# #江南鱼馔#
