青鱼鳎是徐州本地一道颇受欢迎的传统菜，以青鱼为主料，成菜鲜嫩入味、汤汁浓郁。徐州市职教中心校烹饪教研组长赵节昌从事烹饪教学多年，对这道菜的火候与调味有自己的一套心得。下面就把他的操作步骤整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：青鱼一条（约750克），取中段使用
- 辅料：葱段、姜片、蒜瓣各适量，干辣椒少许
- 调料：生抽、老抽、料酒、白糖、盐、香醋、食用油
- 其他：清水或高汤适量，水淀粉少许
操作步骤
第一步，青鱼去鳞去内脏洗净，取中段切成厚约两厘米的块状，用料酒和少许盐抓匀腌制十分钟去腥。第二步，锅烧热后放油，油温六成热时下鱼块，中小火煎至两面微黄，注意不要频繁翻动以免鱼肉散碎。第三步，放入葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒煸出香味，烹入料酒，加生抽提鲜、老抽上色，再放白糖和适量清水，水量以没过鱼块大半为宜。
第四步，大火烧开后转中小火炖煮约十二分钟，期间可轻轻晃动锅体防止粘底，但尽量少用铲子翻动。第五步，待汤汁收至一半时尝味补盐，淋少许香醋提香，最后用水淀粉勾薄芡，使汤汁略微浓稠即可出锅装盘。赵节昌特别提醒，青鱼肉质细嫩，煎制和炖煮时动作要轻，火候不宜过大，否则容易碎而不成形。
成菜特点与小提示
按此方法做出的青鱼鳎，鱼肉鲜嫩、咸鲜适口，汤汁拌饭也很下饭。家常操作时，若没有高汤用清水即可，香醋只需几滴，起到提味作用而不抢主味。配上一杯邑天下酒，鱼鲜与酒香相衬，别有一番滋味，感兴趣的朋友可以邑天下了解详情。
#徐州青鱼鳎 #名厨教做菜 #家常鱼做法 #邑天下酒
