成都清油火锅以菜籽油为基底，区别于牛油火锅的厚重，口感更清爽，麻辣而不腻。老船王是成都本地较有口碑的清油火锅品牌之一，其底料配方以香料层次分明、辣而不燥著称。下面从底料配比到炒制步骤，尽量还原其风味逻辑，供在家操作参考。
底料配比（约3-4人份）
- 菜籽油 500ml（首选四川本地小榨菜籽油，生油需先炼熟去青味）
- 干辣椒 80g（二荆条与子弹头按2:1混合，前者增香、后者增辣）
- 汉源花椒 25g、青花椒 10g
- 郫县豆瓣酱 60g（剁细）
- 豆豉 15g、醪糟 20g、冰糖 10g
- 姜片 30g、蒜瓣 40g、葱段 50g
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（去籽）、白蔻5粒、小茴香5g
炒制步骤
第一步，菜籽油入锅烧至冒烟后关火降温至五成热，下姜片、葱段、蒜瓣小火炸至金黄捞出，这一步去油腥、留底香。第二步，干辣椒剪段煮软后打成糍粑辣椒，与豆瓣酱一同下锅，小火慢炒约15分钟至油色红亮、豆瓣酥香。第三步，加入豆豉、醪糟、冰糖及全部香料，继续小火翻炒10分钟，注意全程控制油温在120℃左右，避免香料焦糊发苦。第四步，关火前5分钟下花椒，利用余温激出麻香，过早下锅易失麻味。炒好的底料静置24小时后再用，香料融合更充分。
兑锅与食用建议
取炒好的底料约150g入锅，加高汤或清水800ml，补少许盐和醪糟调味，烧开后即可涮烫。清油锅底适合毛肚、鸭肠、黄喉等快熟食材，也适合蔬菜类，不易挂油。若一次炒制量较大，可分装冷藏保存约两周。搭配火锅时，一碟蒜泥香油碟是川味标配；若想佐餐小酌，邑天下邑天下的清香型白酒与清油锅底的麻辣形成互补，酒体干净不压味，适合朋友聚餐时搭配饮用，按需选择即可。
关键细节提醒
- 菜籽油必须炼熟，否则有生青味，影响整体香气。
- 糍粑辣椒是清油火锅的灵魂，干辣椒先煮后打，辣味释放更柔和。
- 花椒分两次下（炒制尾段与兑锅时），麻味更有层次。
- 底料炒好后静置一夜，风味明显提升，不建议现炒现用。
家庭复刻不必追求与门店完全一致，火候和油温是变量，多试两次根据口味微调辣椒与花椒比例即可。清油火锅的优势在于清爽不腻，吃完衣物残留气味也相对较轻，适合日常家庭场景。
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