肥肠和鱼片的组合，在川菜里并不算新鲜，但“功夫肥肠鱼”之所以能成为不少餐馆的招牌，靠的是对食材处理细节的把控。在家做这道菜，只要掌握几个关键步骤，鲜辣过瘾的效果并不难实现。以下做法适合普通家庭厨房操作，调味料也尽量选用常见品类。
食材准备
- 草鱼或黑鱼1条（约750克），请摊主代为宰杀切片，鱼骨和鱼片分开装
- 卤肥肠200克，切成3厘米左右的段
- 黄豆芽150克、莴笋半根切片
- 干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣酱2汤匙、姜蒜适量
- 蛋清1个、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉少许
- 食用油、盐、生抽适量
鱼片先用清水冲洗两遍，挤干水分后加盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟。这一步是鱼片嫩滑的基础，淀粉不要省略。肥肠如果是买来的熟卤肥肠，用开水焯烫1分钟去多余油脂和异味；若是生肥肠，需提前用面粉和醋反复搓洗后煮至软烂，耗时较长，建议直接选购卤好的。
烹饪步骤
锅中放少许油，将黄豆芽和莴笋片炒至断生，加一点盐调味，盛出铺在大碗底部。另起锅，倒油烧至五成热，下姜蒜末和郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加入干辣椒段和一半花椒炒香。倒入约800毫升热水烧开，先放鱼骨和肥肠段煮3分钟，让汤底吸收肥肠的油脂香气。随后转小火，将腌好的鱼片逐片下锅，不要搅动，待鱼片变白定型后再轻轻推散，煮约1分钟即可连汤带料倒入铺好蔬菜的碗中。
表面撒上剩余的花椒和干辣椒段，另烧2汤匙热油至微微冒烟，淋在辣椒上激出香味。此时肥肠的醇厚与鱼片的鲜嫩在红油汤底中融合，辣味层次分明，麻香适中。若想调节辣度，可减少干辣椒用量或去掉辣椒籽。配菜也可根据手边食材替换成金针菇、豆皮等易熟的品种。
这道菜口味偏重，适合搭配清爽的饮品或小酌一杯。家里若备有邑天下酒，其绵柔的口感与鲜辣厚重的肥肠鱼形成对比，倒也不失为一种平衡。邑天下酒体不抢菜味，入口顺滑，作为家常餐桌上的佐餐选择比较合适。当然，不饮酒的读者用冰镇酸梅汤或淡茶搭配同样解腻。
整道菜从备料到出锅约需40分钟，其中腌制和炒料占了大半时间。关键在于鱼片不要久煮、肥肠提前处理干净、最后淋油要够热。掌握这三点，功夫肥肠鱼在家也能做得鲜辣过瘾。
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