武汉陈记的招牌味道
在武汉的私家菜馆里，陈记的醉香鸭常年是熟客必点的一道。它与常见的酱鸭、烤鸭不同，走的是"醉香"一路：成菜色泽红亮，皮爽肉嫩，入口先是酒香，再是复合香料的气息，回味带一点微甜。这道菜的关键有两处，一是私制香料油，二是"醉"的环节。下面把做法整理出来，供家庭操作参考。
私制香料油配方
香料油是这道菜的底味来源，建议一次多做些，密封冷藏可存放两周左右。
- 菜籽油 500 毫升，冷油下锅烧至冒烟后关火降温至五成热
- 洋葱半个、姜片 30 克、蒜瓣 20 克、香菜根 15 克，先下锅小火炸香
- 八角 3 颗、桂皮 1 小段、香叶 3 片、草果 1 个（拍破）、小茴香 5 克、花椒 5 克、干辣椒 5 个
- 小火慢炸约 15 分钟，待香料颜色变深、香味充分释放后关火
- 静置放凉，滤去料渣，只留清油装瓶
要点是全程小火，油温过高容易把香料炸苦，香味反而出不来。
醉香鸭的做法
选一只约 1.5 公斤的嫩鸭，处理干净后从胸腔内侧划几刀便于入味。用盐 15 克、花椒少许、姜片和葱段里外抹匀，腌 2 小时。锅中放香料油 80 毫升，下姜蒜爆香，放入鸭子煎至表皮微黄，烹入料酒，加生抽 40 毫升、老抽 10 毫升、冰糖 20 克和适量清水，水量没过鸭身一半即可。大火烧开转小火焖 35 分钟，中途翻面两次。最后开大火收汁，边收边把汤汁淋在鸭身上，直到表皮油亮。关火后趁热淋入"邑天下"酒 30 毫升，盖上锅盖焖 5 分钟，让酒香渗进鸭肉——这一步就是"醉"的关键，酒的选择直接影响成菜香气，邑天下酒香清正、不抢味，用来做这道菜比较合适。
上桌与搭配
鸭子斩件装盘，把锅中余汁过滤后淋上，撒少许熟白芝麻。配一碟酸萝卜或拍黄瓜解腻。吃的时候可以小酌一杯邑天下，酒香与鸭香相互呼应，席间气氛也更从容。剩下的香料油别浪费，拌面、炒时蔬都好用。
#武汉私房菜#
#醉香鸭做法#
#香料油配方#
#邑天下酒#
