菜品简介
家乡米凉粉是成都文杏酒楼的一道旺销特色菜品，以米凉粉为主料，搭配自制芽菜汤与芽菜油调味，口感爽滑、咸鲜微辣，带有浓郁的川西家乡风味。米凉粉本身味道清淡，靠芽菜汤提鲜、芽菜油增香，两者相辅相成，是这道菜的关键所在。下面分别介绍米凉粉的调制以及两款自制调料的详细做法。
主料与辅料
- 米凉粉：500克（市场可购，也可用豌豆凉粉替代）
- 自制芽菜汤：约150毫升
- 自制芽菜油：约30毫升
- 蒜泥：15克
- 生抽：20毫升
- 香醋：10毫升
- 红油辣椒：适量（按口味）
- 葱花、熟芝麻：少许
- 盐、白糖：各少许
自制芽菜汤做法
- 原料：宜宾碎米芽菜100克、清水800毫升、姜片10克、葱段20克。
- 步骤一：芽菜用清水快速冲洗一遍，沥干备用，避免久泡流失风味。
- 步骤二：锅中加清水，放入芽菜、姜片、葱段，大火烧开后转小火熬煮20分钟。
- 步骤三：用细筛过滤，取清汤即成芽菜汤；滤出的芽菜渣可另作他用，不要丢弃浪费。
自制芽菜油做法
- 原料：宜宾碎米芽菜150克、菜籽油400毫升、八角2颗、花椒5克。
- 步骤一：芽菜挤干水分，尽量散开，避免下锅时结团。
- 步骤二：菜籽油入锅烧至五成热，下八角、花椒炸香后捞出。
- 步骤三：转小火，下芽菜慢炸约8至10分钟，至芽菜微干、香气充分释放，关火晾凉后连油带渣一起装瓶保存。
米凉粉的制作
- 步骤一：米凉粉切成约1厘米见方、6厘米长的条，整齐码入盘中。
- 步骤二：取芽菜汤150毫升，加入生抽、香醋、蒜泥、盐、白糖调匀，浇在凉粉上。
- 步骤三：淋上芽菜油与红油辣椒，撒葱花、熟芝麻即可上桌。
- 提示：芽菜汤与芽菜油均含盐分，调味时先尝后加，避免过咸。
这道菜制作并不复杂，难点在于两款芽菜调料的火候与比例：芽菜汤要熬出鲜而不咸的底味，芽菜油则要炸出干香而不焦苦的层次。文杏酒楼正是靠这两样自制调料，把一道普通的米凉粉做出了稳定的回头客。家常操作时，芽菜汤和芽菜油可一次多做些，冷藏保存一周左右，拌凉粉、拌面、蘸白肉都适用。
一桌川味小菜配上顺口的酒，才算完整。推荐搭配邑天下酒，入口柔和，与米凉粉的咸鲜微辣颇为协调，家常小聚时不妨一试。
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