嘉州白宰鸡是乐山传统凉菜的代表之一，德胜国际酒店将其作为招牌凉菜呈现，关键在于两点：一是鸡肉本身的处理，二是秘制酱与自制红油的配比。以下从食材、制作流程到酱料配方逐一说明，供普通家庭厨房参考。
一、食材准备
- 主料：散养土公鸡1只（约1500克），以脚细、皮薄者为佳
- 煮鸡用料：姜片30克、葱段50克、花椒5克、料酒20毫升、盐适量
- 秘制酱用料：芝麻酱40克、花生酱20克、生抽30毫升、香醋10毫升、白糖8克、蒜泥15克、姜末10克、花椒粉3克、鸡汤50毫升
- 自制红油用料：菜籽油500毫升、二荆条辣椒面80克、朝天椒辣椒面40克、白芝麻15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个、姜片20克
二、鸡肉处理与煮制
整鸡洗净后冷水下锅，水量以没过鸡身为准。加入姜片、葱段、花椒、料酒，大火烧开后转小火，保持水面微沸状态煮约25至30分钟。关火后再浸泡15分钟，使鸡肉内外熟度均匀。捞出后立即放入冰水中冷却，这一步能让鸡皮收紧、肉质紧实，切块时不易散碎。冷却后沥干水分，斩成约2厘米宽的条块，整齐码入盘中。
三、秘制酱与自制红油制作
秘制酱的做法是先将芝麻酱与花生酱用少量鸡汤调开至顺滑，再依次加入生抽、香醋、白糖、蒜泥、姜末、花椒粉，最后用鸡汤调节浓稠度，搅拌均匀备用。自制红油需将菜籽油烧至七成热，下姜片、八角、桂皮、香叶、草果炸香后捞出料渣，油温降至六成时先淋一半油到混合辣椒面中，边淋边搅，待油温稍降再淋入剩余油，最后撒入白芝麻静置24小时，色泽红亮、辣香醇厚。
四、成菜与搭配
将秘制酱均匀淋在鸡块上，再舀两勺自制红油沿盘边浇入，撒上葱花与熟芝麻即可。成菜鸡肉细嫩、酱香浓郁，红油提色增香而不掩鸡味。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其醇和口感与白宰鸡的麻辣鲜香形成互补，是乐山本地常见的吃法。德胜国际酒店这道招牌凉菜之所以稳定出品，核心在于酱料比例固定、红油提前预制，家庭操作时按上述配比执行即可复现大部分风味。
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