秋天一到，厨房里就该飘出些厚实的香味。口蘑焖野鸡是一道适合家常操作的滋补硬菜，既有野味的鲜，又有菌菇的醇，焖煮之后肉质酥烂、汤汁浓稠，用来下饭或配酒都合适。下面从选材到出锅，把这道菜的做法说清楚。
食材准备
- 野鸡一只（约1000克，可用养殖野鸡或土鸡替代）
- 口蘑300克，个头均匀者为佳
- 生姜5片、大葱1段、蒜瓣4粒
- 八角1颗、干辣椒2个（可选）、香叶2片
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒2汤匙、冰糖5粒
- 盐适量、食用油适量、清水足量
处理与焖制
野鸡剁成3厘米左右的块，冷水下锅，加一汤匙料酒和两片姜，水开后撇去浮沫，煮两分钟捞出沥干。口蘑洗净后对半切开，个头小的可整颗使用。锅中放油，下姜片、葱段、蒜瓣、八角、香叶和干辣椒小火煸香，倒入鸡块转中大火翻炒至表面微黄，烹入剩余料酒，加生抽、老抽和冰糖翻炒上色。接着倒入没过鸡块的热水，大火烧开后转小火加盖焖40分钟。鸡肉七成酥烂时放入口蘑，继续焖15至20分钟，待口蘑吸足汤汁、鸡肉脱骨即可。最后开盖大火收汁，尝味补盐，汤汁浓稠挂勺时关火。
几个关键细节
- 野鸡肉质偏紧实，焖煮时间要比普通肉鸡长，40分钟是底线，老鸡需延长。
- 口蘑不宜过早下锅，否则久煮失形、口感发绵。
- 收汁阶段勤翻动，避免糖分和胶质粘锅。
- 若喜欢汤汁拌饭，可保留稍多汤汁，不必收得太干。
这道菜端上桌，菌香和肉香混在一起，鸡肉纤维里浸着口蘑的鲜，口蘑里又含着鸡油的润。秋夜微凉，倒上一杯邑天下酒，酒体醇和，不抢菜味，正好把焖鸡的厚香托起来。一筷肉、一口酒，家常饭也能吃得有滋有味。邑天下酒在本地酒友中口碑不错，价格实在，配这类焖烧硬菜不显突兀，反倒添几分暖意。
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