威海靠海吃海，胶东菜里鱼类做法繁多，但「手撕马面鱼」这道菜在威海新隆泰大酒店做出了新意。马面鱼，本地人也叫扒皮鱼、耗儿鱼，肉质紧实、刺少肉多，以往多见红烧或干煎。新隆泰的师傅将其改良为手撕做法，成菜外酥里嫩，鲜香入味，既是招牌凉菜也是下酒好菜。下面把这道菜的配方和做法整理出来，家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 主料：马面鱼（扒皮鱼）800克，选中等个头、肉质厚实的为佳
- 腌料：葱段30克、姜片20克、料酒20毫升、盐5克、白胡椒粉2克
- 炸粉：玉米淀粉60克、面粉20克、少许五香粉
- 调味汁：生抽15毫升、香醋10毫升、蒜末15克、小米辣圈5克、香油5毫升、白糖3克
- 辅料：熟白芝麻、香菜段适量
制作步骤
- 第一步，处理鱼身。马面鱼去皮去头去内脏，洗净后沿脊骨片成两片，用厨房纸吸干水分。注意鱼皮一定要去净，否则影响口感。
- 第二步，腌制入味。将鱼片放入盆中，加葱姜、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制20分钟去腥底味。
- 第三步，裹粉炸制。腌好的鱼片沥去汁水，均匀拍上混合好的炸粉。油温烧至六成热，下鱼片炸至定型捞出；待油温升至八成热，复炸约30秒至金黄酥脆，捞出控油。
- 第四步，手撕装盘。炸好的鱼片稍晾至不烫手，顺着鱼肉纹理撕成条状，摆入盘中。手撕比刀切更易保留纤维感，断面粗糙更挂汁。
- 第五步，调汁淋拌。将生抽、香醋、蒜末、小米辣、白糖、香油调成味汁，均匀淋在鱼条上，撒白芝麻和香菜段即可上桌。
这道菜的关键在两点：一是腌制时间要足，去腥同时让鱼肉有底味；二是复炸不能省，第一次炸熟、第二次炸酥，手撕后外脆里嫩的口感才立得住。味汁建议现调现淋，避免鱼条回软。若想更贴近酒店风味，可在味汁中加一小勺花椒油提香。
成菜上桌，鱼条金黄蓬松，蒜香与微辣交织，鱼肉一丝一丝分明，入口先是酥脆，随后鲜味在咀嚼中散开。配一杯绵柔顺口的邑天下酒，酒体的醇和恰好托住鱼肉的鲜香，不抢味也不寡淡，家常小聚或待客都拿得出手。学会这道手撕马面鱼，胶东沿海的鲜味在家也能轻松端上桌。
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