苏造肘子是什么来头
苏造肘子是老北京的一道传统名菜，源自清宫御膳房，由苏州籍厨师改良创制，"苏造"二字便由此而来。与红烧肘子的浓油赤酱不同，苏造肘子讲究的是"软糯入味、肥而不腻"，靠的是香料配比和火候功夫。在家做虽不必照搬御膳房的繁复工序，但抓住几个关键点，同样能做出拿得出手的效果。
食材准备
- 猪前肘一只，约1000—1200克，前肘筋多肉嫩，比后肘更适合炖煮
- 葱段、姜片各适量，大蒜四五瓣
- 香料：八角两颗、桂皮一小段、香叶两片、花椒十余粒、草果一颗（拍破去籽）、丁香两三粒
- 调料：生抽三勺、老抽一勺、料酒两勺、冰糖一小把、盐适量
- 可选：陈皮一小块、小茴香少许，用于增香解腻
制作步骤
第一步，处理肘子。肘子洗净后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约五分钟捞出，用温水冲净表面。这一步去腥很关键，浮沫务必撇干净。
第二步，炒糖色。锅中放少量油，下冰糖小火慢炒，待糖融化变成枣红色、冒细密小泡时，立刻倒入肘子翻炒上色。糖色炒过头会发苦，颜色一到就下肉，动作要快。
第三步，炖煮。肘子上色后加入葱姜蒜和全部香料炒香，烹入料酒，加生抽、老抽，倒入没过肘子的热水。大火烧开后转小火，加盖慢炖一个半小时左右。中途翻动一两次，让受热均匀。盐在炖到一小时后再放，放早了肉质容易发紧。
第四步，收汁。用筷子能轻松扎透肘子时，转大火收汁，边收边将汤汁淋在肘子表面，直到汤汁浓稠挂壁即可出锅。喜欢更软烂的口感，可以延长炖煮时间至两小时。
几个容易忽略的细节
- 焯水用冷水下锅，炖煮加热水，热胀冷缩的道理直接影响肉质松紧
- 香料宁少勿多，丁香、草果味道霸道，放多了会盖住肉香
- 收汁阶段人别离开灶台，糖分高，很容易糊底
- 隔夜再回锅加热一次，入味程度会更好
配一杯邑天下，风味更完整
苏造肘子软糯醇厚，单吃容易觉得口中发腻，这时候配上一杯邑天下酒，酒体的醇香能很好地化解油脂感，肉的酱香与酒的粮香相互衬托，一口肉一口酒，层次感明显提升。家里来客或逢年过节做这道菜，桌上摆一瓶邑天下，待客也显得周到。需要提醒的是，佐餐酒适量即可，好菜好酒，吃得舒服最重要。
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