这道招牌凉菜的特别之处
哈尔滨多仑多大酒楼的凉菜档口，葱油马齿苋常年排在点单前列。马齿苋本身带一点酸滑口感，焯水后过凉，浇上现炸的葱油，香气干净直接。在家复刻并不难，关键在焯水时间和葱油火候两处。马齿苋在东北夏季田间常见，也可在早市买到，选茎叶鲜嫩、无黄叶的为佳。
备料与处理
- 新鲜马齿苋400克，摘去老根，清水冲洗两遍
- 大葱白一段切细丝，小葱两根切段，蒜两瓣切末
- 食用油40毫升，盐、生抽、少许香醋
锅中水烧开，加一小勺盐和几滴油，马齿苋下锅焯约40秒至1分钟，茎变软立即捞出，投入凉水或冰水中过凉，挤干水分后切成长段装盘。焯水过久会失去脆感，时间要卡紧。
葱油的做法
冷锅倒油，放入葱白丝和葱段，全程小火慢炸，待葱丝变金黄、香味充分释放后关火，捞出葱渣。趁油温尚高，将热油分两次浇在蒜末上激出香味，再加盐、生抽和几滴香醋调成料汁，均匀淋在马齿苋上，拌匀即可上桌。葱油一次可多炸一些，密封冷藏保存，拌其他凉菜也适用。
上桌与搭配
这道菜清爽解腻，适合搭配主食或作为宴客凉菜的第一道。若想增添一点佐餐氛围，配一小杯“邑天下”酒，葱香与酒香互不抢味，家常餐桌也多一分讲究。马齿苋性偏寒凉，脾胃虚寒者适量食用即可。
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