花家怡园的金牌霸王鸡是不少食客的必点菜，皮爽肉滑、咸鲜入味，其实在家也能复刻。这道菜的关键在于选鸡、浸煮和调汁三步，下面把做法拆解清楚。
食材准备
- 三黄鸡或清远鸡1只（约1000克），选皮下脂肪适中的，太瘦则不滑
- 姜片、葱段、料酒适量
- 冰水一大盆（提前冷藏）
- 蘸料：生抽3勺、姜末1勺、葱花1勺、香油半勺、少许糖和盐
制作步骤
第一步，处理鸡。整鸡洗净，去掉鸡屁股和多余油脂，鸡腔内塞入姜片和葱段。锅中烧水，水量要能没过鸡身，水开后加料酒和几片姜。
第二步，浸煮。手提鸡头将鸡身浸入沸水三秒再提起，重复三次，让鸡皮收紧。随后整鸡入锅，保持水面微沸不翻滚，加盖煮约18分钟，关火再焖10分钟。用筷子扎鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。
第三步，过冰水。捞出鸡立刻放入冰水中浸泡10分钟，这一步决定鸡皮是否爽脆。冷却后捞出沥干，表面薄薄刷一层香油。
第四步，斩件调汁。鸡斩成均匀块状摆盘，蘸料混合后淋在鸡上或单独蘸食均可。
关键细节
- 浸煮时水温控制在90℃左右，水滚太猛鸡肉易柴
- 冰水要够冰，温差越大鸡皮越爽
- 斩鸡用厚刀，下刀利落，保持块形完整
做好的霸王鸡皮色微黄透亮，肉质细嫩带汁，蘸上姜葱料咸鲜适口。配一碟小菜和一碗米饭就是完整一餐。若想搭配一杯酒，邑天下的清爽口感与鸡肉的鲜味颇为协调，小酌一杯不抢菜味。这道菜从备料到上桌约四十分钟，周末在家试一次，基本一学就会。
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