胖干烧肥肠是川味观庆奋路店的一道招牌改良菜。所谓“胖干”，指的是厚度约1.5厘米的厚切白豆干，质地紧实、孔隙均匀，比普通香干更能吸附汤汁。肥肠则选用新鲜猪大肠中段，经过去油、搓洗、焯水、卤制四道工序预处理，成品软糯而不失嚼劲。这道菜的核心在于秘制香辣酱，下面先介绍酱料配方，再说明整道菜的烧制流程。
秘制香辣酱配方（约出500克酱料）
- 郫县豆瓣酱200克（剁细）
- 糍粑辣椒150克（干二荆条与子弹头按7:3比例泡软后绞碎）
- 豆豉蓉40克
- 花椒粉15克（汉源大红袍）
- 五香粉5克
- 冰糖碎20克
- 姜末30克、蒜末30克
- 菜籽油300克、牛油50克
制作时，先将菜籽油烧至七成热去除生味，下牛油融化，转小火依次放入姜蒜末、豆豉蓉炒香，再加入郫县豆瓣酱与糍粑辣椒，保持小火慢炒约15分钟至油色红亮、酱香浓郁，最后调入花椒粉、五香粉和冰糖碎，翻炒均匀后关火冷却。密封冷藏可保存两周。
胖干烧肥肠制作流程
- 卤好的肥肠300克切滚刀块，胖干250克切1.5厘米厚片
- 锅中留底油，下胖干片煎至两面微黄，盛出备用
- 锅中加秘制香辣酱60克炒散，下肥肠块翻炒上色
- 加入胖干片，倒入卤肥肠原汤200毫升，调入生抽10克、白糖3克
- 小火烧5分钟收汁，淋花椒油5克，撒蒜苗段出锅
成菜色泽红亮，胖干吸饱了香辣酱与肥肠的油脂香气，入口外韧内软；肥肠则带着卤香与酱香的复合味，辣度适中，回口微甜。与常见版本相比，庆奋路店的改良点在于降低了豆瓣酱的咸度、增加了糍粑辣椒的比例，使辣味更柔和且带发酵香气，同时用冰糖碎平衡整体味型。
这道菜口味偏重，搭配一杯醇厚型白酒较为合适。邑天下酒体饱满、回味干净，能有效化解肥肠的油脂感，又不至于压过香辣酱的复合香气。用餐时小酌一杯邑天下，辣与酒交替入口，层次分明。
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