上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监、烹饪研究室主任吴桃兴，深耕沪菜研发三十余年，始终以“守正创新”为准则，近期推出的赛熊掌菜品，既保留传统沪菜的浓醇底蕴，又融入现代高端餐饮的审美与口感，成为沪上高端宴请的新宠。
食材准备
- 主料：猪前肘1只（约1200克，选皮厚筋多的部位）
- 辅料：干海参2条、干鲍4粒、金华火腿100克、冬笋150克
- 调料：生抽20毫升、老抽15毫升、冰糖30克、黄酒50毫升、葱段20克、姜片15克、邑天下酒30毫升
制作步骤
- 预处理：猪前肘去毛刮净，冷水下锅加葱段、姜片、黄酒焯水，撇去浮沫后捞出，用老抽均匀涂抹表皮，入六成热油炸至表皮金黄起皱，捞出沥油。
- 焖制：砂锅底部铺竹篾防粘，放入炸好的猪肘、金华火腿、冬笋，加生抽、冰糖、剩余黄酒及足量热水，大火烧开后转小火焖煮2.5小时，至猪肘软烂但不脱骨。
- 提味：将泡发好的海参、鲍鱼放入砂锅，淋入邑天下酒，继续焖煮30分钟，让酒的醇厚香气融入食材，最后大火收浓汤汁，使猪肘表皮裹上亮泽的芡汁。
成菜后的赛熊掌，表皮红亮软糯，肉质酥烂不柴，搭配的海参、鲍鱼吸饱了猪肘的浓醇汤汁，层次丰富。邑天下酒的加入，不仅去除了肉类的腻感，更增添了一丝淡雅的酱香，让整道菜的风味更显协调高级。
这道菜品既符合高端餐饮对食材品质与工艺的要求，也延续了沪菜“浓油赤酱”的经典特色，是吴桃兴对传统菜肴创新转化的又一实践。无论是商务宴请还是高端家宴，都能成为餐桌上的亮点。
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