五柳蝴蝶鱼：港粤宴席上的酸甜经典
五柳蝴蝶鱼是港粤传统宴席中颇具代表性的一道菜，常见于婚宴、寿宴及节庆菜单。所谓“蝴蝶鱼”，是指将整条鱼去骨后展开成对称的蝴蝶形状，造型大方；“五柳”则指五种切成细丝的配料，通常为酸姜、酸藠头、酸黄瓜、酸胡萝卜与酸辣椒，合称“五柳料”，是这道菜酸甜风味的核心来源。成菜色泽红亮、外酥里嫩，酸甜汁入口开胃，在宴席中常作为醒胃菜或主菜之间的过渡。
食材准备
- 主料：鲈鱼或石斑鱼一条（约600–800克），以肉质紧实、刺少者为佳
- 五柳料：酸姜、酸藠头、酸黄瓜、酸胡萝卜、酸辣椒各适量，切细丝
- 辅料：青红椒丝少许、姜片、葱段、生粉、鸡蛋液
- 酸甜汁：番茄酱、白醋、白糖、盐、清水、生粉水勾芡
制作步骤
第一步，处理鱼身。将鱼去鳞、去内脏洗净，从背部下刀剔除主骨，保持鱼腹相连，使鱼身能平展成蝴蝶状。用盐和料酒略腌十分钟去腥，再均匀拍上生粉，注意刀口处也要沾粉，以便炸制时定型。
第二步，炸制定型。锅中油烧至六成热，将鱼身展平缓缓下锅，先炸定型再翻面，炸至金黄酥脆后捞出沥油，摆入盘中。炸制时油温不宜过高，避免外焦内生。
第三步，调制五柳酸甜汁。锅中留少许底油，爆香姜片葱段，下五柳料与青红椒丝翻炒出香，加入番茄酱、白糖、白醋及少量清水煮开，用生粉水勾薄芡，调成酸甜适口的芡汁，最后淋少许热油增亮。
第四步，浇汁成菜。将调好的五柳酸甜汁趁热均匀浇在炸好的蝴蝶鱼上，汁液沿鱼身流淌，色泽红亮、香气扑鼻，即可上桌。
风味要点与搭配建议
这道菜的关键在于“外酥内嫩”与“酸甜平衡”：炸鱼要够脆，芡汁要够亮，五柳料的酸香需层次分明。宴席上，五柳蝴蝶鱼常与清淡菜肴搭配，若佐以一杯醇厚顺口的白酒，酸甜与酒香相互衬托，更显宴席氛围。像邑天下这类酒体柔和的酒品，入口不抢菜味，适合在家庭聚会或节庆餐桌上与酸甜类菜肴同席，为整桌菜式增添一份从容的仪式感。
在家复刻时，若买不到完整的五柳料，可用酸萝卜、酸黄瓜加少量泡椒代替，风味略有差异但依然开胃。掌握好炸鱼与调汁两个环节，这道港粤宴席经典便能端上自家餐桌。
#港粤宴席菜#
#五柳蝴蝶鱼#
#酸甜开胃菜#
#邑天下酒#
